Từ dừa xiêm tới dừa sáp Cầu Kè: mỗi giống dừa một cách kiếm tiền

Một cây dừa trồng xuống đất miền Tây thì sống cả mấy chục năm, năm nào cũng ra trái, và gần như không bỏ đi phần nào. Người ta lấy nước để uống, nạo cơm làm bánh, bện xơ thành dây, gọt gáo thành gáo múc nước, chằm lá lợp mái, cưa thân cất nhà. Nhiều người nghe nói tới cây dừa thì chỉ nghĩ tới trái dừa tươi bán ở quán ven đường, nhưng thật ra mỗi giống dừa sinh ra để làm một việc khác nhau, và việc nào cũng mang lại đồng tiền cho người trồng. Bài này tiệm gom lại mấy giống dừa quen thuộc ở Bến Tre, Trà Vinh, Tiền Giang và vùng Đức Huệ để bạn hình dung rõ hơn dừa nào dùng vào việc gì.

Cây dừa ở miền Tây Nam Bộ, từ Bến Tre tới Đức Huệ

Bạn đi dọc các con kênh ở Bến Tre, Trà Vinh hay Tiền Giang thì sẽ thấy dừa trồng san sát hai bên bờ, tán lá xòe ra che mát cả khúc sông. Đây là vùng đất phù sa, nước lợ xen nước ngọt, hợp với cây dừa hơn nhiều loại cây trồng khác, bởi vì dừa chịu được đất nhiễm mặn nhẹ mà cây ăn trái khác khó sống nổi. Bến Tre vẫn được xem là vùng trồng dừa lớn của cả nước, còn Trà Vinh thì gắn liền với giống dừa sáp quý hiếm ở huyện Cầu Kè.

Ở Đức Huệ, nơi tiệm đặt xưởng làm bánh, dừa cũng là nguyên liệu quen tay. Bạn đi qua mấy vườn nhà dân vẫn thấy dừa xiêm trồng lẫn với chuối, với mít, trái lủng lẳng ngay trước sân. Chính nhờ dừa mọc khỏe và ít tốn công chăm mà gần như nhà nào ở miền Tây cũng có vài gốc dừa. Từ đó mới có chuyện người ta phân ra nhiều giống dừa để dùng vào nhiều việc khác nhau, chứ không ai trồng một giống rồi bắt nó gánh hết mọi việc.

Nhóm dừa uống nước, cây lùn và trái bán tươi

Nhóm dừa uống nước có đặc điểm chung là cây lùn, ra trái sớm, trái nhỏ nhưng nước nhiều và ngọt thanh. Người ta trồng nhóm này chủ yếu để bán trái tươi, ít ai hái để lấy cơm, bởi vì lúc trái còn non thì cơm còn mỏng, chưa đủ dày để nạo.

Dừa xiêm xanh là giống quen mặt nhất. Trái nó tròn, vỏ xanh mướt, nước trong và ngọt dịu, nên nó hợp để uống giải khát ngay tại quán hoặc đóng thùng gửi lên thành phố. Dừa xiêm lửa, hay còn gọi là dừa xiêm đỏ, có vỏ ngả màu cam đỏ khi chín. Nước của nó ngọt không kém dừa xiêm xanh, nhưng màu vỏ bắt mắt hơn nên nhiều người chọn nó để chưng mâm ngũ quả hoặc mua làm quà biếu dịp lễ Tết. Dừa dứa thì có mùi thơm riêng, nước nó thoảng mùi lá dứa tự nhiên, nên người ta tìm mua loại này để uống trực tiếp hoặc nấu chè, nấu xôi cho thơm.

Giá trị kinh tế của nhóm này nằm ở vòng quay nhanh. Cây ra trái sớm, người trồng thu hoạch được quanh năm, và trái bán tươi ngay sau khi hái nên họ không phải chờ lâu mới có đồng vào. Với nhà làm bánh như tiệm thì nước dừa và cơm dừa non của nhóm này cũng là nguyên liệu quý. Bạn đọc thêm bài công dụng của nước dừa và cơm dừa thì sẽ hiểu vì sao hai phần đó hay được tận dụng trong bếp miền Tây.

Nhóm dừa lấy cơm, cây cao và trái để già trên cây

Nhóm dừa lấy cơm thì khác hẳn nhóm trên. Đây thường là giống cao, cây lớn chậm hơn nhưng sống bền và cho trái nhiều năm liền. Cơm dừa của nhóm này dày, cứng và chứa nhiều dầu, nên người ta để trái già hẳn trên cây rồi mới hái, chứ không hái non như dừa uống nước.

Dừa ta, hay còn gọi là dừa cao, là đại diện quen thuộc nhất của nhóm này. Cơm dừa ta dày, trắng và nhiều dầu, nên nó dùng được cho hầu hết các việc cần tới cơm dừa: người ta ép lấy dầu dừa, nạo ra làm mứt, sên nước cốt để kho thịt kho cá, hoặc làm kẹo dừa. Dừa dâu có trái nhỏ hơn dừa ta một chút nhưng bù lại cây cho trái sai, và cơm của nó cũng dùng để ép dầu với nạo cơm là chính. Dừa bung thì trái to, vỏ dày, cơm cứng cáp, nên nó hợp với việc làm cơm dừa sấy khô hoặc làm nguyên liệu cho nhà máy.

Giá trị kinh tế của nhóm lấy cơm nằm ở chỗ một trái dừa cho ra nhiều thứ cùng lúc. Người ta lấy dầu dừa để nấu ăn hoặc làm mỹ phẩm, lấy cơm dừa nạo để làm bánh kẹo, lấy nước cốt dừa để nấu chè và kho nấu hằng ngày. Một vườn dừa ta già vài chục năm vẫn cho thu hoạch đều đặn, nên với nhiều hộ dân miền Tây thì đây là nguồn thu ổn định chứ không phải nguồn thu nhanh.

Ở tiệm, người làm chọn kỹ cơm dừa non để làm nhân cho bánh nướng dừa non, lớp vỏ bánh nhiều lớp mỏng ôm lấy phần dừa non còn nguyên sợi. Cơm dừa già hơn thì tiệm bào mỏng rồi nướng cho khô giòn để làm bánh dừa giòn nướng thủ công, miếng bánh toàn sợi dừa đan vào nhau.

Dừa sáp Cầu Kè, giống hiếm nên có giá riêng

Trong các giống dừa thì dừa sáp là trường hợp đặc biệt nhất. Giống này chỉ cho một số trái trong buồng có cơm đặc gần kín ruột và mềm dẻo như sáp, còn những trái khác trên cùng buồng thì vẫn bình thường như dừa ta. Vì số trái sáp thật không nhiều, nên khi bạn mua được một trái dừa sáp đúng chuẩn thì giá của nó cao hơn hẳn các giống dừa thông thường.

Huyện Cầu Kè của Trà Vinh được xem là nơi gắn liền với giống dừa này, và người dân ở đó cũng xem nó là cây trồng mang lại thu nhập tốt hơn dừa thường. Điều đó tới từ chỗ nó khan hiếm chứ không phải từ chỗ cây cho nhiều trái hơn. Người ta ít đem dừa sáp đi ép dầu hay làm bánh kẹo đại trà như dừa ta, mà chủ yếu bán nguyên trái hoặc chế biến thành món tráng miệng, sinh tố, bởi vì phần cơm đặc sệt của nó có kết cấu khác hẳn cơm dừa bình thường.

Câu chuyện dừa sáp cho thấy một điều. Giá trị kinh tế của một giống dừa tới từ số trái và lượng dầu ép được, nhưng nó cũng tới từ chuyện giống đó hiếm tới đâu và người ta dùng nó vào việc gì. Một giống phổ biến như dừa ta mang lại thu nhập đều đặn quanh năm cho rất nhiều hộ dân, còn một giống hiếm như dừa sáp thì mang về giá trị cao hơn trên từng trái. Không giống nào hơn giống nào, mỗi giống có một cách kiếm tiền riêng của nó.

Bảng tra nhanh: giống dừa nào dùng vào việc gì

Cây dừa tận dụng gần như toàn bộ, từ nước tới lá

Nếu bạn chỉ tính riêng trái dừa thôi thì câu chuyện kinh tế của cây dừa đã rộng rồi, nhưng thật ra người miền Tây tận dụng gần hết mọi phần của cây.

Người ta uống nước dừa tươi hoặc đem nấu ăn, nạo cơm dừa làm bánh kẹo và ép dầu, bện xơ dừa thành dây thừng hoặc làm giá thể trồng cây, gọt gáo dừa làm gáo múc nước và đồ thủ công mỹ nghệ, chằm lá dừa lợp mái nhà hoặc đan giỏ, còn thân dừa già thì họ cưa ra làm cột nhà, đóng bàn ghế. Nhờ tận dụng được nhiều phần như vậy mà một cây dừa dù đã già cỗi và không còn cho trái nhiều, nó vẫn còn giá trị lúc người ta đốn hạ lấy thân gỗ.

Với tiệm thì phần hay dùng nhất vẫn là nước dừa và cơm dừa non, hai nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp miền Tây. Bạn xem thêm các món tiệm đang làm từ nguyên liệu này ở trang nguyên liệu dừa thì sẽ rõ tiệm dùng dừa non với dừa khô vào những món bánh nào.

Tiệm chọn dừa non làm bánh ra sao

Ở xưởng bánh của tiệm tại Đức Huệ, người làm chọn dừa non lúc cơm còn mềm và sợi dừa còn mỏng, chưa chuyển sang cứng như dừa già. Phần cơm non đó nạo ra làm nhân cho bánh bò kẹp, trộn cùng cade cho béo thơm. Bạn thử món bánh bò kẹp dừa cade thì sẽ thấy lớp bánh bò mềm xốp ôm lấy nhân dừa, bên trên còn rắc thêm dừa nạo. Ngoài bánh bò ra, tiệm cũng có một món bánh mì mang hương vị dừa non riêng, bạn xem thử bánh mì dừa non nếu bạn muốn đổi vị cho bữa sáng.

Việc chọn đúng độ non của dừa không phải chuyện ngẫu nhiên. Dừa già quá thì cơm cứng, bánh ăn bị xác. Dừa non quá thì cơm chưa đủ vị béo. Người làm ở tiệm canh theo kinh nghiệm hằng ngày, chọn đúng lứa dừa vừa đủ mềm vừa đủ thơm rồi mới đem vào chế biến, chứ tiệm không có công thức cố định tính theo ngày tuổi của trái.

Hỏi đáp về các giống dừa

1. Dừa xiêm xanh và dừa xiêm lửa khác nhau ở điểm nào?

Hai giống này gần giống nhau về vị nước, chúng chỉ khác nhau ở màu vỏ. Dừa xiêm xanh có vỏ xanh, còn dừa xiêm lửa có vỏ ngả cam đỏ khi chín. Vì màu sắc bắt mắt hơn nên người ta hay chọn dừa xiêm lửa để chưng mâm quả hoặc làm quà biếu.

2. Vì sao dừa sáp Cầu Kè có giá cao hơn dừa thường?

Dừa sáp không phải trái nào trong buồng cũng đặc ruột. Số trái sáp thật chỉ chiếm một phần nhỏ trong cả buồng dừa, nên khi bạn mua được trái sáp đúng chuẩn thì giá của nó cao hơn các giống phổ biến như dừa ta hay dừa xiêm.

3. Dừa ta và dừa dâu dùng để làm gì là chính?

Cả hai giống đều thuộc nhóm lấy cơm, cơm của chúng dày và nhiều dầu. Người ta chủ yếu đem đi ép dầu dừa, nạo cơm làm mứt, làm kẹo dừa hoặc sên nước cốt để kho nấu, chứ ít khi hái non để uống nước như dừa xiêm.

4. Cây dừa già không còn ra trái nhiều thì có còn giá trị không?

Cây đó vẫn còn giá trị. Thân dừa già vẫn dùng làm cột nhà và đóng bàn ghế được, lá dừa vẫn chằm lợp mái hay đan giỏ được, nên dù cây giảm cho trái thì người trồng vẫn khai thác được phần thân với phần lá.

5. Tiệm Vườn Nhà Mình dùng dừa như thế nào trong bánh?

Tiệm chọn dừa non lúc cơm còn mềm để làm nhân bánh bò kẹp dừa và vài món bánh khác, còn phần cơm dừa già hơn thì tiệm bào mỏng rồi nướng giòn cho món bánh dừa giòn. Bạn nhắn Zalo 036 4928 626 cho tiệm nếu bạn muốn hỏi thêm về nguyên liệu dừa trong từng món.

Ghé tiệm ở Đức Huệ thử mấy món làm từ dừa

Nói tới cùng thì các giống dừa không hơn kém nhau, mỗi giống chỉ hợp với một công việc riêng: dừa xiêm để uống nước, dừa ta để ép dầu và làm bánh kẹo, dừa sáp để làm món tráng miệng hiếm có. Tiệm Vườn Nhà Mình chọn dừa non hay dừa già theo từng món bánh cụ thể, chứ tiệm không gộp chung một loại cho tất cả. Bạn ở gần Đức Huệ thì mời bạn ghé xưởng bánh xem tiệm làm bánh dừa, còn bạn ở xa thì nhắn Zalo 036 4928 626 để tiệm tư vấn món nào hợp với bữa cơm nhà bạn hay hợp làm quà biếu. Tiệm mở cửa từ thứ Hai đến thứ Bảy, 8 giờ sáng tới 8 giờ tối, riêng Chủ nhật thì tiệm mở tới 3 giờ chiều.