Công dụng của nước dừa và cơm dừa trong bếp miền Tây

Một cây dừa trong vườn cho bạn hàng chục trái mỗi năm, mà trái nào bạn cũng dùng được gần như toàn bộ, từ nước, cơm, cho tới gáo và xơ. Ít loại trái nào mà người miền Tây tận dụng kỹ tới vậy. Bạn rót nước dừa ra uống buổi trưa nắng, rồi bạn nạo cơm dừa để vắt nước cốt, sên mứt, trộn nhân bánh. Ở phần dưới đây, tiệm gom lại những cách dùng quen thuộc nhất của hai thứ đó, kèm vài lưu ý nhỏ để bạn dùng cho đúng.

Hai phần mà người ta dùng nhiều nhất của trái dừa lại đi hai hướng khác hẳn nhau. Bạn dùng nước để uống và để kho, còn bạn dùng cơm để vắt, để sên, để trộn nhân. Khi bạn biết phần nào làm việc gì rồi thì ra chợ bạn chọn đúng loại dừa, khỏi mua nhầm trái nhiều nước mà cơm mỏng dính trong lúc bạn đang cần nạo.

Nội dung chính trong bài viết

• Bạn dùng nước dừa để giải khát và bù nước sau khi ra nhiều mồ hôi, và vì nước dừa đã ngọt thanh sẵn nên bạn không cần thêm đường.
• Cơm dừa nhiều dầu béo, nên bạn dùng để nạo vắt nước cốt, kho thịt kho cá, sên mứt hoặc trộn nhân bánh.
• Dừa xiêm non hợp cho bạn uống trực tiếp, còn dừa khô hợp để bạn lấy cơm nấu nước cốt và làm bánh.
• Nước dừa và nước cốt dừa là hai thứ khác nhau, bạn đừng thay cái này bằng cái kia trong công thức.

Trái dừa trong bữa cơm hằng ngày ở miền Tây

Ở Đức Huệ, Long An, nhà nào có vườn cũng trồng vài cây dừa quanh ao hoặc quanh bờ ruộng. Trái hái xuống thì người ta không bỏ phí thứ gì. Người ta rót nước ra uống ngay, hoặc đổ vào nồi thịt kho cho nước màu trong và vị ngọt dịu. Phần cơm nạo ra thì người ta vắt nước cốt chan chè, chan xôi, hoặc trộn vào nhân bánh.

Cái hay của trái dừa nằm ở chỗ nó đi cùng nhịp sống hằng ngày, chứ nó không phải thứ gì cầu kỳ. Nồi thịt kho nước dừa ngày Tết, ly nước dừa uống buổi trưa nắng, mẻ mứt dừa sên vàng đãi khách, tất cả đều là hình ảnh quen thuộc của bếp miền Tây. Bạn hỏi người trong vùng nấu món gì thì kiểu gì cũng có một bước dính tới dừa.

Dừa rẻ, dừa sẵn, và bạn dùng được nhiều cách. Ba lý do đó đủ để nó nằm trong bếp quanh năm chứ không đợi tới dịp.

Phần gáo và xơ thì người ta cũng không bỏ. Gáo thì người ta cưa ra làm chén, làm muỗng, làm gáo múc nước. Xơ thì người ta bó lại để chà nồi, hoặc đem trồng lan. Nhà nào gọn gàng thì cả trái dừa đi hết một vòng, chẳng còn gì phải đem đổ.

Nước dừa dùng vào việc gì

Nước dừa là phần người ta nhắc tới nhiều nhất. Bạn uống một trái dừa xiêm vừa chặt, nước còn mát sẵn, thì bạn thấy mát từ cổ xuống bụng chứ không gắt như nước ngọt có ga. Vị của nó ngọt thanh và hơi nhạt, nên người lớn hay trẻ nhỏ đều uống được.

Nhiều người uống nước dừa sau khi đi đồng về hoặc sau buổi tập, lúc cơ thể vừa ra mồ hôi. Đó là cách dùng phổ biến nhất, gần như ai ở miền Tây cũng biết.

Ngoài việc uống trực tiếp, bạn còn cho nước dừa vào nồi. Bạn kho cá, kho thịt, nấu canh hoặc làm nước lèo cho vài món bún thì nước dùng có vị ngọt tự nhiên mà bạn không phải bỏ nhiều đường hay bột ngọt. Khi bạn kho bằng nước dừa, miếng thịt lên màu cánh gián đẹp hơn so với lúc bạn kho bằng nước lã pha đường thắng.

Một chỗ nhiều người lẫn: nước dừa không phải nước cốt dừa. Nước dừa là phần nước trong tự nhiên trong trái, còn nước cốt dừa là thứ bạn vắt ra từ cơm dừa nạo. Công thức ghi nước cốt dừa mà bạn đổ nước dừa vào thì món mất hẳn phần béo.

Cơm dừa dùng vào việc gì

Nếu nước dừa nghiêng về giải khát thì cơm dừa là nguyên liệu nấu ăn đúng nghĩa. Bạn nạo cơm dừa ra thành sợi mỏng màu trắng, mang vị béo đặc trưng. Bạn vắt cơm dừa thì ra được thứ nước sánh và thơm, bạn đem nấu chè, nấu xôi, nấu cà ri hoặc làm bánh đều được. Cơm dừa già nhiều dầu hơn nên nước cốt bạn vắt ra đặc và béo hơn hẳn cơm dừa non.

Gần Tết thì cơm dừa đi vào chảo mứt. Bạn cắt cơm dừa thành sợi, trộn đường, rồi sên lửa nhỏ cho tới khi đường kết tinh bám quanh từng sợi thành một lớp áo trắng mịn. Bạn cắn vào thì nghe giòn nhẹ, vị ngọt vừa, và bạn để dành được lâu hơn mấy món dừa tươi.

Trong các dòng bánh truyền thống, cơm dừa gần như là linh hồn của phần nhân. Tiệm làm nhân bánh nướng dừa non từ cơm dừa non bào sợi, vị béo nhẹ và không gắt đường, đi với lớp vỏ nướng vàng bên ngoài.

Nếu bạn muốn một dạng khô để được lâu hơn thì tiệm có bánh dừa giòn nướng thủ công. Tiệm nạo cơm dừa trộn với bột rồi nướng tới khi miếng bánh giòn hẳn, nên món này hợp để bạn nhai lai rai với trà chiều.

Bạn cũng dùng được cơm dừa ở ngoài phần nhân. Rắc lên mặt bánh là một cách, như ở bánh bò kẹp dừa cade, lớp dừa nạo bên trên thêm độ béo cho phần bánh bò xốp mềm bên dưới.

Bạn nên nạo cơm dừa lúc trái vừa bổ, cơm còn ẩm, lưỡi nạo đi ngọt tay. Nếu bạn để trái đã bổ ngoài không khí vài tiếng thì mặt cơm se lại, bạn nạo ra sợi gãy vụn và vắt được ít nước cốt hơn.

Phân biệt dừa xiêm và dừa khô

Không phải trái dừa nào cũng giống nhau, và bạn chọn sai loại là hỏng món. Dừa xiêm có vỏ xanh, trái nhỏ, nước nhiều và ngọt, cơm còn non nên mỏng và mềm, bạn ăn bằng muỗng được. Bạn dùng loại này để uống nước, hoặc để nạo cơm non làm nhân bánh mềm.

Dừa khô, mà người ta còn gọi là dừa già, có vỏ nâu xơ dày, nước ít và hơi chua nếu để lâu, nhưng cơm thì dày, cứng và nhiều dầu. Ít ai uống nước dừa khô, người ta mua nó để lấy cơm nạo, vắt nước cốt hoặc sên mứt.

Khi bạn đi chợ thì bạn cầm trái lên lắc nhẹ. Bạn nghe tiếng nước óc ách bên trong là dừa còn tươi. Bạn nhìn vỏ còn màu xanh hoặc nâu sáng tự nhiên, không mốc đen, không nứt, thì đó là trái bạn còn dùng được.

Dùng và giữ dừa sao cho đúng

Dừa là nguyên liệu lành, nhưng vẫn có mấy chỗ bạn phải để ý. Nước dừa chặt ra thì bạn nên uống trong ngày. Nếu bạn để qua đêm ở nhiệt độ thường thì nước chua và mất vị ngọt ban đầu, còn nếu bạn để tủ lạnh thì bạn cũng nên uống sớm.

Cơm dừa bạn nạo sẵn mà dùng không hết thì bạn cho vào hộp kín rồi cất tủ lạnh. Nếu bạn để ngoài lâu, dầu trong cơm dừa gặp nóng là xuống mùi, bạn nấu lên nghe hơi khét dầu dù nhìn cơm vẫn trắng.

Nước cốt dừa vắt xong thì bạn dùng trong ngày. Nước cốt để qua đêm ngoài trời là nó tách lớp, phần dầu nổi lên trên và nấu lên nghe gắt. Bạn vắt bao nhiêu thì nấu bấy nhiêu, đừng vắt sẵn cả tô để dành.

Tiệm nói thêm một điểm. Dừa tươi không để được lâu như đồ công nghiệp, nên bánh nào dùng cơm dừa non hoặc nước cốt dừa tươi cũng có hạn ngắn hơn bánh đóng gói sẵn. Mấy món trong nhóm bánh bò của tiệm là ví dụ, bạn nên ăn trong vài ngày đầu lúc mùi dừa còn rõ.

Dừa trong bếp của Vườn Nhà Mình

Tiệm nằm ở Đức Huệ, và dừa là thứ có mặt trong nhiều mẻ bánh của tiệm. Khi tiệm làm bánh nướng dừa non, tiệm bào cơm dừa thành sợi rồi trộn vào phần nhân, sau đó nướng tới khi vỏ ngoài chuyển vàng nâu. Tiệm mở lò ra là mùi dừa nướng bay lên trước, và nếu bạn từng ăn bánh dừa ở quê thì bạn nhận ra ngay, vì mùi đó khó lẫn với loại nhân nào khác.

Mùi dừa nướng khác mùi dừa tươi. Dừa tươi thơm mát và nhẹ, mùi bay nhanh. Dừa qua lửa thì mùi đậm lại, ngả sang hơi ngọt như đường cháy, và bám lâu trong miệng sau khi bạn nuốt. Đó là lý do cùng một thứ cơm dừa mà bạn ăn cái bánh nướng thấy khác hẳn chén chè chan nước cốt.

Vị dừa cũng đi vào món bánh mì. Tiệm viết lại cách phối vị dừa non vào ổ bánh mì quen thuộc trong bài bánh mì dừa non hương vị từ Vườn Nhà Mình, bạn đọc xong là làm thử ở nhà được.

Nếu bạn muốn xem hết mấy món dùng lò của tiệm thì bạn ghé nhóm bánh nướng, trong đó có cả bánh dừa non lẫn mấy loại nhân khác.

Câu hỏi thường gặp về nước dừa và cơm dừa

1. Nước dừa để qua đêm uống được không?

Bạn nên uống trong ngày. Nếu bạn để qua đêm ở nhiệt độ thường thì nước chua và mất vị ngọt ban đầu. Trường hợp bạn chưa uống hết thì bạn đậy kín, cất tủ lạnh và uống sớm.

2. Cơm dừa non và cơm dừa già khác nhau thế nào?

Cơm dừa non mỏng và mềm, bạn ăn bằng muỗng được, nên nó hợp để bạn làm nhân bánh hoặc ăn trực tiếp. Cơm dừa già thì dày, cứng và nhiều dầu hơn, nên nó hợp để bạn nạo vắt nước cốt hoặc sên mứt.

3. Kho thịt bằng nước dừa khác kho bằng nước lã thế nào?

Nồi kho bằng nước dừa có vị ngọt hậu và nước màu trong hơn, nên bạn không phải bỏ nhiều đường hay bột ngọt. Nước dừa cũng làm miếng thịt mềm nhanh hơn, vậy nên bạn canh lửa chứ kho quá tay là thịt rã.

4. Nước cốt dừa và nước dừa có phải một thứ không?

Hai thứ này khác nhau. Nước dừa là phần nước tự nhiên bên trong trái, nước trong và ngọt thanh. Nước cốt dừa là chất lỏng bạn vắt ra từ cơm dừa nạo, màu trắng đục và vị béo đậm, bạn dùng để nấu chè, nấu cà ri hoặc làm bánh.

5. Cơm dừa làm bánh có cần sơ chế gì đặc biệt không?

Bạn làm tùy theo món, có món bạn nạo sợi, có món bạn bào nhuyễn. Khi bạn làm bánh nướng thì bạn trộn cơm dừa non thẳng vào nhân. Khi bạn làm mứt hoặc lấy nước cốt thì bạn nạo mỏng cơm dừa già rồi vắt, hoặc bạn sên trên lửa nhỏ.

6. Mua dừa ở chợ làm sao biết trái còn tươi?

Bạn cầm trái lên lắc nhẹ, nghe tiếng nước óc ách bên trong là trái còn tươi. Bạn nhìn vỏ thấy còn màu xanh hoặc nâu sáng tự nhiên, không mốc đen và không nứt nẻ.

Ghé tiệm thử mấy món làm từ dừa

Trái dừa dân dã mà bạn dùng được trong rất nhiều món, từ ly nước giải khát tới chén mứt ngày Tết, từ nồi cá kho tới cái bánh nướng vàng thơm. Khi bạn biết loại nào dùng vào việc gì thì bạn đỡ phí nguyên liệu, mà món bạn nấu ra cũng đúng vị hơn.

Nếu bạn làm ở nhà thì bạn cứ bắt đầu từ món dễ. Bạn kho một nồi thịt bằng nước dừa thay vì nước lã, hoặc bạn vắt một chén nước cốt chan lên chè đậu. Hai món đó không cần dụng cụ gì lạ, mà bạn làm xong là thấy ngay dừa đổi vị món ăn tới đâu.

Có dịp qua Long An thì bạn ghé tiệm bánh ở Đức Huệ, Long An để thử mấy món có dừa. Bánh mới ra lò và bánh để qua ngày thơm khác nhau rõ, bạn ăn tại chỗ mới thấy.